大河之北·河北非遗文化解读 美食篇｜河北面食：百变生花

在唐山宴，游客不仅能品尝现烤的棋子烧饼，还能近距离观看(guānkàn)制作技艺。图为5月22日拍摄(pāishè)的唐山宴棋子烧饼制作现场。郭宝强摄 平凡(píngfán)食物，创造万千风味 一口咬下，大黄米黏糯绵密(miánmì)，绵软的红豆趁势而出，与浓郁(nóngyù)的米香在齿尖缠绵。咀嚼之下，谷物特有的醇厚渐渐化开，溢出质朴的香甜。 5月13日，在青龙满族自治县品尝非遗美食黏(nián)饽饽，唇齿间，是久久萦绕的米脂香气，温暖又(yòu)踏实。 制作黏饽饽的大黄米，是由黍子(shǔzi)脱壳而成。然而，黍子的醇香并非轻易可得(dé)。 “生黍子磨粉，入口又糙又涩，还带着股苦味。”省级非物质文化遗产代表性项目满族(mǎnzú)黏饽饽制作技艺市级代表性传承人张全利(quánlì)说，要让这桀骜的谷物入口，需要时间的驯服，也需要匠心的点化(diǎnhuà)。 现在，青龙还有(háiyǒu)不少人坚持手工制作黏饽饽。首先把苞米、大黄米等，泡上几天，泡的时间越长，做成面后香味(xiāngwèi)就越浓。先泡、后磨、发酵……繁琐的十余道工序里，藏(cáng)着谷物蜕变的秘密。 现代科学为我们揭示了其中的奥秘——漫长的浸泡过程中，水的渗透(shèntòu)不仅溶解了种皮中的鞣酸和(hé)酚类化合物(fēnlèihuàhéwù)，更通过激活籽粒酶促反应启动了预发酵，最终将淀粉转化(zhuǎnhuà)为糖，从而让黍子褪去苦涩，展露醇美。 顺应谷物本性，又以匠心(jiàngxīn)点化，最朴实、平凡的谷物也(yě)焕发出最动人的滋味，这是对食材特性的极致发挥。 藁城宫面。 石家庄市(shíjiāzhuāngshì)藁城区委宣传部供图 像抚弄一张古琴，抻面师傅双手握住面杆，沉稳地向下一抖，面丝在空中(kōngzhōng)划出银亮的弧线，原本已细如发丝(fāsī)的面条，在抻拉下再次延展。 4月18日，石家庄市传承宫面(miàn)有限公司，抻面师傅如琴师般端坐在(zài)缓慢旋转的面架前(qián)，眼神专注而沉静。经过五次抻拉之后，1米长的面丝延展至4米，最终化作千丝万缕的银线，垂挂在高高的架子(jiàzi)上，如瀑倾泻。 当这千丝万缕最终沉入(chénrù)一碗清汤，所有的(de)繁复工艺都隐退为背景，留下的只有根根筋道的银丝和萦绕不散的麦香。 “面细能穿针，空心有韧性”，一根藁城宫面(gōngmiàn)，将小麦(xiǎomài)的韧性演绎到极致。 藁城宫面的制作分为和面、饧面、开条、盘条等16道工序，经过(jīngguò)5次发酵(fājiào)、5次拉抻，全程30多个小时。和面时，盐的加入(jiārù)既能增强面的延展性，又能微妙调控发酵节奏。 醒发到合适的程度，面团就要在“开条(kāitiáo)”“盘条(pántiáo)”环节经历反复的拉伸(lāshēn)、对折、再拉伸。在随后的“拽条”“拉丝”等环节，已经成形的面条被悬挂在架子上，利用重力自然下垂再次拉伸。 多次的搓揉拉伸让面筋充分形成，韧性在(zài)反复锤炼中不断增强；而穿插其中的长时间静置醒发，又让面团得以松弛，结构更加均匀(jūnyún)。正是这般张弛有度的工艺，造就了独树一帜的藁城宫面(gōngmiàn)——面条细如(xìrú)发丝却韧性十足，适度发酵所形成的蜂窝状气孔，经抻拉延展(yánzhǎn)成独特的中空结构。 其中，小麦的(de)禀赋、盐的调控、力道的拿捏、时机的把握(bǎwò)，缺一不可。 多重经验的积累，是藁城宫面百年传承的“独门秘籍”，更是人们对自然规律(zìránguīlǜ)的深刻理解与精妙(jīngmiào)运用。 一粒(yīlì)粒谷物幻化的万千风味，既来自(láizì)指尖力道的千变万化，也来自对工艺火候的精准把控。 在唐山市，一粒粒高筋小麦，化作晶莹剔透的甜点，展现出令人惊叹(lìngrénjīngtàn)的轻盈质感(zhìgǎn)。 伴随一次次擀压，巴掌大的面团神奇地延展成一张(yīzhāng)宽2米、长6米的双层面(céngmiàn)旗。15层面旗累叠在一起，厚度不足(bùzú)1厘米，却韧性十足……5月(yuè)24日，在唐山市新新麻糖厂，一块普通的面团抖起来似白绸飞舞飘逸，挂起来如薄纸光线可透。 蜂蜜麻糖的造型讲究“薄如蝉翼”“形似花朵”，口感追求(zhuīqiú)入口即化。达成这样的目的，面片擀得薄是(shì)基础，炸得好是关键。 蜂蜜(fēngmì)麻糖是由冀东地区的(de)排叉演变而来。当时，人们逢年过节都喜欢将排叉作为(wèi)节日食品。油炸过程中(zhōng)，高温使面粉中的蛋白质分解为氨基酸，与麦芽糖发生美拉德反应，呈现出诱人的棕黄色泽和独特焦香。 在此基础上演变而来的(de)蜂蜜(fēngmì)麻糖(mátáng)，由于面片极薄，便对油炸有了更高要求。师傅们必须将油温精准控制在160℃左右，让面花在15—20秒的油炸过程(guòchéng)中完全舒展却(què)不上色过深。这需要时刻观察面花在油锅中的状态，待其自然绽放成花朵形状便立即捞出，浇上用蜂蜜、桂花熬制的糖浆，既保持了淡雅的金黄色泽，又(yòu)造就了入口即化的酥脆口感。 极致的耐心，精细(jīngxì)的打磨，最终带来美妙(měimiào)的呈现。对美食的追求，从来不受限于食材的平凡。 怀着(zhe)对谷物的理解和尊重，在(zài)这片农耕文化厚重的土地上，河北人在不断的尝试中寻求着转化的灵感，创造着不同滋味。 民间智慧，演绎百态千姿(qiānzī) 黄骅面花。（河北日报资料片） 河北省非遗(fēiyí)保护中心供图 摆尾嬉戏(xīxì)的小鱼，威风凛凛的大公鸡，浑圆饱满的桃子(táozi)……揭开蒸屉时，热气迅速散开，香气扑鼻而来，一屉屉面花露出真容。 5月22日，黄骅面花制作非遗工坊里(lǐ)，一个个面团经历着神奇的七十二变。发酵后的面粉，经过反复揉(róu)压后，被制成均等大小的剂子按到面花模子里，待脱模时已焕然新生。金鱼(jīnyú)的眼眶、寿桃的叶柄、公鸡(gōngjī)的爪尖儿，生动的细节，让普通的面粉“开出花”。 在河北(héběi)大地，人们对面食的挚爱早已超越果腹之需。他们用一双巧手，将对谷物的深情(shēnqíng)揉进每一个面团。 从日常的(de)馒头、包子，到节庆的饺子、面条，再到品类繁多的各色面饼，每一类都演绎出(yǎnyìchū)令人惊叹的多样性。 翻开《中(zhōng)(zhōng)国烹饪百科全书》，在全国680种风味小吃中，河北面食独领风骚——面饼类81个(gè)品种中河北占8席，19个烧饼品牌中7个来自河北。 燕赵(yānzhào)大地上(dìshàng)，近300种烧饼争奇斗艳：石家庄缸炉烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、保定张嘴烧饼……它们或大或小，或圆或方，有甜有咸，既可(kě)单独品味，又能与汤汁完美融合。 在河北人的(de)厨房里，一张面皮也能变幻出(chū)千百种滋味。白运章包子、昌黎赵家馆饺子、老二位饺子、黑闺女饺子……河北人巧手捏制的包馅面食(miànshí)，既是百姓餐桌上的“高频”家常饭，更(gèng)走出了众多非遗美食。 自古以来，中国饮食版图上流传着“南米北面(běimiàn)”的食俗分野。河北人宠爱面条，很多地方都(dōu)能找出一碗独特的面。 一百家子拨(bō)御面。 姜浩然摄 在承德隆化县张三营镇(zhèn)，一百家子拨御面享有盛誉。 不过，不同于其他面条形状的扁和圆，这种面，是独特(dútè)的三棱形。 宽约10厘米(límǐ)、长约30厘米，刀片厚实，左右各有(gèyǒu)一个刀把……在承德隆化县张三营镇葛海龙(hǎilóng)家的客厅里，一把特殊的刀被精心装起悬挂。历经两个多世纪的风霜，这把从葛海龙祖爷爷辈(bèi)就代代相传的刀已布满岁月的锈迹。 “一百家子拨御面使用的是白荞麦面，这种面和好后软而脆，普通的切法会(fǎhuì)让面条碎成段，只有用这种特制的双柄拨刀，以独特的‘拨’的手法才能(cáinéng)成形。”葛海龙说，他师从省级非物质文化遗产代表性项目一百家子拨御面省级代表性传承人辛占峰，学得如今(rújīn)这身技艺(jìyì)。 在葛海龙经营的(de)农家乐里(lǐ)，他稳稳握住刀柄，手腕下沉，将刀身以45度角斜切入面，就(jiù)在刀刃接触面饼的刹那，手腕灵巧一挑，柔软的荞麦面在刀锋的挤压下瞬间弹跃而起。眨眼间，一根根棱角分明的三棱面条便整齐地排列(páiliè)在案板之上。 独特的三棱形，保存了白荞麦面的完整(wánzhěng)，也赋予了面条更筋道的口感。据《承德府志》记载(jìzǎi)，乾隆二十七年（1762年），乾隆赴木兰围场(wéichǎng)狩猎，路过一百家子（现张三营镇）时，品尝到拨面后大为赞叹，后改名为“拨御面(bōyùmiàn)”。 面条，因为素净的底色，更易容纳卤子的万千味道(wèidào)。 一百家(yìbǎijiā)子拨御面最地道的吃法，是浇上燕山的榛蘑、木耳与猪肉丝、老鸡汤熬制的汤汁(tāngzhī)，山野的鲜香、鸡汤的温润与荞麦(qiáomài)的质朴在碗中交融，每一根棱角分明的面条都裹满了这方水土最本真的滋味。 从坝上到平原，从山地到海洋，河北丰富的地貌特征，孕育了山珍海味、各式鲜蔬。多姿多彩的燕赵食材，也(yě)赋予了河北面条无穷滋味(zīwèi)。 从(cóng)渤海湾的虾油拌面，到(dào)冀中平原(píngyuán)的麻酱面；从张家口的口蘑羊肉面，到灵寿县的腌肉面——每一碗都(dōu)承载着当地的风物故事。坝上的粗犷、平原的醇厚、沿海的鲜爽、山林的野趣，都在这小小的面碗中娓娓道来。 将最质朴的原料，用巧思妙手化为神奇，展示出最丰富的味觉(wèijué)故事。它(tā)见证着河北人的丰富想象，也潜藏着人与一方水土的巧妙同频(tóngpín)。（河北日报记者 周聪聪） 河北面食里“烤烙家族(jiāzú)”千滋百味 燕赵大地的面食里，“烤(kǎo)烙家族”蔚为壮观。这些(zhèxiē)或圆或方或厚或薄的饼，在烤烙之间幻化出千般滋味，既承载着北方的质朴(zhìpiáo)，又彰显着匠心巧思。 河北的烧饼堪称面食艺术(yìshù)的代表作。烤制工艺的微妙差异，催生出风味各异的品种——除了常见的吊炉、缸炉烤制，还有鏊子烤、石板(shíbǎn)烙等多种(duōzhǒng)技法。 唐山与(yǔ)石家庄一带的缸炉烧饼(shāobǐng)极具特色。缸炉烧饼所用的缸炉，用敲掉底(dǐ)的水缸、铁皮和泥做成，立在地上。烧饼或贴在炉壁与地面垂直或放在炉条上烤。 流行于安国、黄骅等地的吊炉烧饼，则将炉灶(lúzào)高悬于架子之上。烤制时，将面坯反贴(fǎntiē)炉顶。 衡水枣强的鞋底(xiédǐ)烧饼，以(yǐ)其独特的形状和风味闻名。所用烤(kǎo)炉是特制的，分上下二层。把面团做成鞋底儿状后，先放在上层的铛上烙，待至七八成熟后挪到密闭的下层烤，使其外皮酥脆。 尽管烤制方法不同，但这些烧饼(shāobǐng)却有着共同的神韵。面香在烤炉内被(bèi)激发到最大，表皮酥脆，饼内层次分明，韧劲十足，夹菜夹肉，兼容(jiānróng)万物。 带馅的(de)烧饼则演绎着另一重(yīzhòng)精彩。其中，最袖珍的当数唐山的棋子烧饼。棋子烧饼因状如(rú)棋子而得名，可以包肉(bāoròu)、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心。做熟的棋子烧饼，色泽金黄，里外烤制酥透，肉馅鲜香，酥脆适口不腻。 河北人不仅爱吃烧饼，家常烙饼也是餐桌上的常客，由此还发展(fāzhǎn)出了炒(chǎo)饼这种独特的吃法。炒饼是将(jiāng)烙好的饼切成细条或丝状，加油爆炒而成。有菜有肉的炒饼，营养均衡又便捷，可以说是一种中式快餐。 在(zài)河北，饼既可单独品味，又能与汤汁完美融合。 牛肉罩饼是(shì)保定的特色名吃之一，撕成云朵状的饼片，在熬(áo)好的牛肉汤里反复浇烫，既饱吸醇厚汤汁又不失饼的韧性。 从街头巷尾的烧饼摊(tān)，到家家户户的烙饼香(xiāng)，河北的饼没有花哨的外表，却(què)总能给人踏实的饱足。这浸润着人间烟火气的寻常味道，也烙印着燕赵儿女的质朴底色。 文/河北日报(rìbào)记者 周聪聪 关注河北新闻网(xīnwénwǎng)，了解河北最新新闻。